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我与《烟台味道》

2020-8-6 09:00| 发布者: admin| 查看: 20| 评论: 0|原作者: 文/孙为刚

摘要: 丰富多彩的食材资源为烟台味道奠定了坚实的物质基础。 图 / 小草平心而论,我既非饕餮之徒,也非烹饪高手,充其量算个吃货。但我这个吃货又与别的吃货有所不同,喜欢舞文弄墨,喜欢将美食美味诉诸文字。20世纪90年代 ...

丰富多彩的食材资源为烟台味道奠定了坚实的物质基础。 图 / 小草



平心而论,我既非饕餮之徒,也非烹饪高手,充其量算个吃货。但我这个吃货又与别的吃货有所不同,喜欢舞文弄墨,喜欢将美食美味诉诸文字。

20世纪90年代末,我陆续写了几篇关于胶东美食方面的散文随笔,没想到这些文稿得到许多读者的赞许,这给了我很大的鼓励和鞭策。接下来 我又陆陆续续写了一些关于美食的文章,没想到其中的一些篇章,如《加吉鱼》《发芽葱》《烟台焖子》《鱼锅片片》《鱼卤面》等20余篇竟然登上了《人民日报》的“大地”副刊和《走向世界》(中英文双语杂志)等报刊的大雅之堂,还有的篇章被出版社收入多种文集。前后约20年,积攒下100余篇文稿,有读者和文友建议收集起来出个集子。恭敬不如从命, 于是便有了这本《烟台味道》。 

收在这个集子中的100余篇文稿,我将它们分为四个板块。“海味街”主要收集了与海洋有关的食材和美食;“果蔬巷”主要收集了以蔬菜、野菜为食材的美食;“小吃店”主要收集了烟台各县(市、区)富有地域特色的小吃;“炊事亭”主要收集上面三个板块包括不了的但与炊事有关的篇章。 

尽管这是一本介绍美食的书,书中也有一些美食做法之类的段落,但我深知,自己不是厨师,提供菜谱不是我的特长,作为记者,在这本《烟台味道》里,我努力做到“三个结合”。

一是地域性与季节性的结合。烟台地处胶东半岛中部,优越的地理位置决定了这里物产丰饶,丰富多彩的食材资源为烟台味道奠定了坚实的物质基础。一方水土养一方人。我笔下的《烟台味道》就是着眼于烟台这一方水土特有或特优的食材或美食。如九道箍、离水烂、梧桐花、扒皮狼、天鹅蛋等这些烟台人耳熟能详的食材,还有大白菜、山麻楂、碱蓬子等这些烟台人熟悉的蔬菜、野菜,虽然它们既有学名、又有别称,但我选取的都是我们烟台人熟悉的“小名”。 

多年的新闻工作经历养成了职业习惯。新闻是讲究由头的。这本集子中的每一道美食,几乎都有由头,都有“我”的影子。或是当季时鲜,如春天的桃花虾、发芽葱,冬天的大白菜、大萝卜等;或是日常所食,如大葱蘸酱、脆皮黄瓜等,都与季节有关。即使经常食用的蠓子虾酱和初春才有的开冰梭,也都有由头。《蠓子虾酱》的由头源于半个世纪前的一次早餐,一次就着蠓子虾酱吃掉6个馒头的经历。《春吃开冰梭》则源于30多年前小保姆从老家带来的一条鱼。 

二是知识性与趣味性的结合。中国的饮食文化历史悠久,源远流长。在这100多篇文稿中,作为记者,我努力体现出烟台味道中的知识性和趣味性。一种食材、一道美味,都蕴含着丰富的饮食文化。如《大葱小考》《粉丝小考》《胶东盐事钩沉》等,这些食材或美食的来龙去脉、营养成分乃至传说故事,我都尽可能地呈现给读者,这也是《烟台味道》与一般菜谱最大的不同之处。 

美食中也不乏逸闻趣事。如《逛鱼炖豆腐》中的逛鱼长不大的传说,《刮目相看鮟鱇鱼》中的鮟鱇鱼雌雄一体的特点及独特的捕食方式,还有《银鱼别称小考》中考证银鱼别称十几种,都尽量做到引经据典,加以考证。即使民间传说,也要说得合情合理、可读可信。 

三是亲情与乡愁的结合。烟台味道里有浓浓的亲情,有美丽的乡愁,我努力将二者有机地结合起来。在物资匮乏的年代,妈妈们想着法儿地用简陋的食材,做出全家人喜欢的美食。因此,在烟台味道里,有许多妈妈的味道、姥姥的味道、奶奶的味道。这其中有奶奶弯着腰,在蒸气缭绕的锅灶上一层一层撒着面粉做出来的散状的味道,有妈妈在锅灶的余烬里煨熟的粔粔的味道。尽管其中的许多美食今天已经消失,但妈妈、奶奶、姥姥们浓浓的爱是人们没齿难忘的。 

君自故乡来,应知故乡食。随着改革开放的不断深入,人口的迁徙流动已成常态,但无论你走到哪里,小时候吃过的家乡美食始终是无法抹去的记忆。著名作家贾平凹说过,“人的胃是有记忆功能的”。一个人在年少时喜欢的美食,会给他的味蕾留下深深的烙印。即使长大了、变老了,也难忘这个熟悉的味道;即使远离故土、置身天涯,也会思念家乡和亲人的味道。且离家越远越久,思念愈深愈切。烟台焖子、鲅鱼水饺、鱼锅片片、鱼汤咸菜,家乡的味道早已化成舌尖上美丽的乡愁。从这个意义上来说,乡愁是一道家乡的美食,无论你身处何地,想起这些美食,便想起了家乡、想起了亲人。 

最后说说书名。我的前几本书都是选取书中一篇文章的题目作为书名。这次再这样做,似乎不妥,任何一篇都难以概全。有朋友提议,既然全书都与吃的有关,不如就叫《烟台味道》,既有美食的味道,也有民俗的味道、乡情和乡愁的味道。言之有理。欣然同意。 

感谢著名作家、中国散文学会名誉会长石英先生,第四次为我的散文集撰写了热情中肯的序言;感谢著名书法家、画家、美术评论家杨悦浦先生第四次为我的书题写书名;感谢著名烹饪理论家、教育家陈学真先生从专业的角度给《烟台味道》以热情的评价和鼓励。值此书稿付梓之际,谨向所有关心支持该书出版的各位师长、朋友致以诚挚的谢忱! 

“味道”“上桌”了,敬请各位读者品尝、点评。

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