海鲜，烟台人的乡愁解药

烟台位于神奇的北纬37°，濒临黄渤海，海岸线漫长，海域辽阔，海产丰饶。大海是天然的宝藏，馈赠给烟台人数不清的海珍品，既是游子津津乐道的话题，又是他们割舍不下的乡愁。

一

在游子心目中，烟台海鲜堪称“天下第一鲜”。坐在清凉的海滨，嗅着空气中浓郁的咸腥味，一边听涛观海，一边享用海鲜美味，让人有种神骨俱清的美妙感觉。

葱烧海参，是一道烟台特色名菜，也是鲁菜的代表菜之一，国宴必备。这道发源于福山的菜品，以水发刺参和大葱为主料，刺参柔软香滑，白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，闻之香气四溢。

小时候生活条件不好，是根本没有机会吃到海参的。工作后，一次回老家，我才在一个偶然参加的宴会上品到了这道神往、仰慕、垂涎多年的葱烧海参。

那次海鲜大餐，称得上是一次饕餮盛宴：有葱烧海参、清蒸石斑鱼、清蒸梭子蟹、盐水虾、醋蘸海螺、粉丝蒸扇贝、炒花甲……还有汤色奶白的海蛎子炖豆腐等。当一道道美味摆上餐桌，鲜香四溢，令人食欲大增。

对烟台人来说，鱼不仅是美食，更寓意着美好和幸福。年年有“鱼”，烟台人代代流传着做鱼、吃鱼的乡俗。

黑裙鱼又称黑鱼，全身都是宝，肉质鲜嫩，脂肪少，食用方法简单，清蒸红烧都可。黑裙鱼豆腐汤、鱼丸子汤非常受烟台人的喜爱。

黑裙鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。毫不夸张地说，黑裙鱼的营养价值可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的营养价值是其他海鱼中少有的。在烟台，产妇缺奶，都会用黑鱼熬汤催奶，据说效果不错。

石斑鱼肉多刺少，蒜瓣肉白嫩嫩的，清、鲜、嫩、滑、爽，味道好极了，难怪广东、香港等地的美食家们对石斑鱼趋之若鹜。

鱼也是火锅的绝佳配菜，热气腾腾的火锅里涮上鲜嫩的鲜鱼块，口感极佳，连说话满嘴都是诱人的鱼香味儿。

除了石斑鱼、黑裙鱼，还有几种鱼让我念念不忘。

在烟台红利市场，有一种鱼被称为“鱼中天菜”，就是黄花鱼，身形似柳条，蒜瓣肉，价格很接地气，红烧、油炸、清炖、清蒸，怎么做都好吃。餐后，会有一种被春光照亮的感觉，轻盈又幸福。

还有一种被称为“史上最丑”的鱼大行其道，就是安康鱼，又名结巴鱼、海鬼鱼，它有着奇怪的外形，全身上下没有鱼鳞，头部带刺，牙齿尖利，像一只脾气暴躁、正在发怒的藏獒。它长了一个极大的脑袋，几乎占了全身体积的一半，头骨硬如铁甲，肚皮松软，浑身滑滑的。除去脑袋，全身可吃的部位其实很少。但是，“鱼不可貌相，海水不可斗量”，安康鱼富含胶质，具有极高的营养价值。它的肝最值钱，营养丰富味道鲜美，被称为“海中鹅肝”。烹饪时先切块，在锅中放油，放入葱、姜炒香，再把鱼块放入炒制一下，加盐、料酒、醋、花椒炒匀后放入香菜末出锅。如果喜欢蒸之，加入豆豉和甜面酱奇香无比，鲜上加鲜，无与伦比。

“加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚皮、鲕鱼嘴”，在烟台，加吉鱼是重大节日餐桌上的“重头戏”“压轴菜”。清蒸加吉鱼是胶东菜里的一道靓丽风景。

在胶东地区办婚宴的时候，必须有一道压轴菜“红烧加吉鱼”，寓意好上加好，吉祥如意。加吉鱼又名鲷鱼，是一种非常名贵的海鱼。因其肉质细腻、白嫩肥美、鲜味纯正，被誉为“鱼中之王”。加吉鱼的营养价值很高，不仅含有丰富的蛋白质和胶质，还富含钙、钾、硒等微量元素。

此鱼外形俊美，可烹调出许多美味。清蒸红鳞加吉鱼，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档宴席之大件菜。加吉鱼的地位胜过螃蟹、大虾，是衡量宴会标准高低的一个筹码。

潮起潮落的大海，每年六月份左右，针良鱼“鲜亮”登场。

针良鱼又称马步鱼、针鱼，无鳞，全身细细长长呈流线型，尤其是嘴部长得像一根长针一样，可能因此而得名吧。

一次邂逅，让我逐渐爱上了针良鱼，开始重视它、喜欢它、研究它。

针良鱼富含优质蛋白质和维生素B2、维生素E以及钙、铁、锌、磷、镁等，能够增强体质、增加人体的免疫力，对人体健康十分有益，据称有滋阴、补气、解毒、健脑益智等作用。

二

除了吃鲜鱼，胶东人还爱吃甜晒风干鱼，民间就有“风干鱼贵过鸡”的说法，最常见的“甜晒鱼干就大黄饼子”相得益彰，堪称绝配。

鲅鱼必须“甜晒”。每年深秋鲅鱼丰收，渔民将处理干净的鲅鱼在海水里洗一洗，不加盐，便挂在船头上晾晒。晾到表面干燥时再用海水清洗一下，接着晒干，就制成了纯天然的风干鱼。

这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩，吃起来口感劲道、味道鲜嫩，别有风味。

记得上世纪70年代，物资匮乏，在县委工作的父亲经常捎回几条风干鲅鱼，母亲隔三岔五就用它来犒劳我们。那时候，风干鲅鱼也不能敞开吃，必须靠它揽菜。母亲一般会将半条鲅鱼切成丁，再切两个大萝卜，倒上一小勺花生油，放在盆里与地瓜饼子一起烀。四五十分钟后，香气从厨房里飘出来，我在放学的路上就能闻到。一盆萝卜鲅鱼端上来，一家人围在一起，一人一个大黄饼子，大快朵颐。一顿鲅鱼饼子，秒杀烟台人的味蕾。

三

过去，琵琶虾无人问津，谁家做虾酱都会把它挑出来。现在，它可是“咸鱼翻身”，人们趋之若鹜，其价格比大虾还贵。

琵琶虾俗称虾虎，南方称它为“皮皮虾”“虾菇”，东北称虾爬子，在当令海鲜中是无可替代的，无须其他菜肴做陪衬，一大盘热腾腾的虾虎，可独撑和谐家庭的大餐。活蹦乱跳的“虾虎”在锅里一蒸，原汁原味，带着海鲜独有的鲜甜味道，可以唤醒全部味蕾，甜鲜味美，氤氲馥郁，成为拿得出、叫得响的胶东招牌特色菜。

有一次去南方出差，点过一盘麻辣“琵琶虾”，是用椒盐、麻辣调料炒制的，感觉那种烹饪的方式严重破坏了食材的原有滋味。

琵琶虾虽然好吃，却容易戳破手指，吃的时候是需要一点技术的。我的方法是先给它松一松骨，然后将筷子插入颈部，用力一扯，盔甲完全脱落，露出鱿鱼丝一般长条的肉，一口下去，有一种说不出的鲜美口感。

胶东地区的海虾品种甚多，常见的有蛎虾、白虾、大对虾、竹节虾等几十个品种。

炸蛎虾仁是一道不可多得的美味。

将蛎虾的头和壳去掉，扒出虾仁剔除虾线后，与鸡蛋清、精盐、干淀粉（或面粉）一并放在碗中搅成糊状，旺火烧锅，加入花生油，烧至微沸时，将虾仁用筷子一个一个夹入锅中，飘起来即可捞出，外焦里嫩、清鲜爽口、唇齿留香。再撒上点椒盐，锦上添花，妙不可言。

四

烟台海螺以其个大、螺肉丰腴细腻、味道鲜美而独具优势，享有“盘中明珠”之美誉，富含丰富的蛋白质、维生素以及人体必需的氨基酸，是一种典型高蛋白、高钙质、低脂肪的天然美味。用筷子挑一个，蘸一下姜丝、醋等调料，放进嘴里，咬一口，嚼一嚼，肉质劲道，再喝一大口啤酒，满嘴的鲜味与冰爽的啤酒交织在一起，产生化学反应，那种美妙的感觉好爽。

海蛎子尤其出名，甘美柔软，有“海底牛奶”之称，色泽乳白，肥嫩爽滑。之所以特别肥美，与养殖的方法密不可分。

上世纪70年代，烟台就开始利用海区养海带、海蛎子、海虹、扇贝等，并特意在收海蛎子前把它搬到海水较深、饵料特别丰富的“肥育区”去“寄肥”。

吃海蛎子要讲季节，冬前最合时宜。在烟台，海蛎子已有超过几十种吃法，蒜蓉牡蛎、炸蛎黄、蛎肉炖豆腐等。最令我神往的炸蛎黄，外焦里嫩，鲜香味美，好吃到停不下嘴，放不下筷。

丁字湾五龙河交汇处，沙滩浮游生物较多，咸淡水交界处，盛产沙蚬。所产之蚬，壳呈黄绿色，故称之为大黄蚬。在高温之下，蚬壳打开，露出嫩白的身子，其味甘而鲜美。冷水蛤蜊热水蚬，六七月前后最为肥美。

记得小时候，母亲用七八只蚬做手擀面开卤的“引子”。蚬肉嫩嫩的、白白的、滑滑的、鲜鲜的，那独特的鲜香，吃到嘴里，些微的鲜甜，如星星在夜空中闪耀。

烟台的海鲜珍品，是乡愁的解药，处处能撩动舌尖，鲜到骨子里，让人欲罢不能，使人终生难忘。