食在福山（下）

食有情义

一粥一饭皆有情义。我一直相信，食物是与人的记忆息息相关的，那些曾经的味道，固执地留在了人的回忆里，历久而弥新，等待在未来的某个瞬间，再次让我们回味和动容。美好的食物未必是昂贵的，但却一定是我们经历的最独一无二的——简单、温暖、纯粹、难忘，拥有能够征服人心的力量。一方水土养一方人，靠山吃山，靠水吃水。所谓“乡愁”，就是风土人情，民俗习惯，乡音乡情，充满了浓浓的母亲饭菜的味道。

北京烤鸭许多人都吃过，但北京烤鸭与福山人的关系，可能知道的人不多。在清朝统治北京的200多年时期，在东安门外有一家饭馆叫金华馆，专供清宫御膳房选用。当时全聚德的经理杨全仁为探查烤鸭的秘密，时常到北京各处转悠，寻访烤鸭高手。当他得知金华馆内有一位专做宫廷御膳挂炉烤鸭的福山孙姓老师傅，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。孙老师傅到全聚德后，把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，皮脆肉嫩，鲜美酥香，他又将山东人喜爱的薄饼、大葱、面酱与烤鸭结合起来，就形成了现在的北京烤鸭美食，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。此事载于全聚德传记中，并非笔者杜撰。至今北京全聚德烤鸭店中福山人仍然很多，1999年我和朋友慕名到全聚德王府井烤鸭店就餐，该店的老经理就是福山人吴桐官。我们那天受到吴桐官父子的隆重款待，大饱口福，不仅吃了北京烤鸭，还品尝了全聚德的全鸭宴，很是感到福山人的情义。

我们魂牵梦绕、回味无穷的美味，口舌之好是一部分，而另一部分则是当时那一瞬间的人和事。想起一种食物，总会连带想起记忆里的感动和温暖。2011年，我利用出访的机会，到美国纽约看望我的表哥林锡忠，他是上世纪50年代随姑父母离开老家，先是到香港，后到英国、澳大利亚，再到美国干厨师这一行的，我们见面时他年近70，已经退休多年，头发花白，精神矍铄，见到老家来人，亲热地不得了，夫妻二人带我们到纽约58大道的一家豪华中餐馆就餐，送餐的服务生全部都是统一着装的欧美人，就餐的人也大多是西装革履的老外，我心里纳闷，怎么是美国人开的中餐馆，我不解地问表哥。他笑着对我说，中餐馆当然是中国人开的，因为这里来的客人主要是老外，为了生意上方便才雇用老外的。安顿好我们，表哥起身到后厨带来两三位身穿洁白厨师服、头戴白色高高厨师帽的福山老乡介绍给我们。原来表哥曾是这家餐馆的厨师长，这些厨师都是他带过的徒弟。这里的中餐虽然名称还是中餐的名称，但味道几乎都是改良的、中西结合的。其中有一道菜，颜色翠绿欲滴、形状宛若金钩，味道极为鲜美，但不知是什么食料制作的，表哥说这道菜叫翡翠虾仁，是他工作期间发明的、申请美国专利的一道菜，由于当地崇尚绿色，便经过反复试验，选用了一种附着性强的蔬菜汁加佐料与虾仁精制而成，成为这家中餐馆的看家菜，今天特意请我们品尝。席间，我们一边品尝带有异国风味的中餐菜肴，一边接受表哥与厨师老乡的交替敬酒，规矩一如国内。在这里，我们才真正懂得了什么叫“看客下菜碟”。表哥说，福山人在美国开办的中餐馆约有200多家，集中在华盛顿、纽约、洛杉矶、旧金山等城市。据他所知，福山人在香港、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国开办的中餐馆亦不在少数。现在中餐馆中的中国人大都年事已高，今天的年轻人出国已经不愿意干这一行，从事白领职业的越来越多了。

食本文化

厨师就像真理的一种隐喻，或者说真理具有厨师般博采众长、独成一家的气质。来自山野、林木、水泽、湖海的五谷杂粮、菜蔬瓜果、鸡鸭鱼肉，经过刀、剪、斧、铲、叉的料理，煮、炒、烹、炸、煎的洗礼，达到色、香、味、形、美俱佳的境界……这一切都蕴含着真理的本性。真理不是概念，而是行动，是材料品质（酸、甜、苦、辣、咸）被召唤、发扬的过程，是人类劳动所创造的智慧。杰罗尔德说，人类中最有创造性的，当推厨师。厨师不仅仅是谋生的手段，一门生计，它也是民间暗藏的哲学，构建着芸芸众生的真理。福山厨师不仅善于刺激人的舌尖味蕾和胃口，令人一饱口福，而且从吃饱到吃好、吃出文化，成为中国饮食一道靓丽的风景线。

福山大面，又名抻面、拉面，自元距今已有五六百年的历史，在国内外享有盛名。明代程敏政在《面食行》写道：“傅家面食天下功，制法来自东山东。”高度赞美的就是福山拉面。福山人开的吉升馆、东顺馆、同顺馆、兴顺馆在明清时期因经营拉面而被载入史册，制作工艺先后传入北京、天津、上海、大连等地，随之传到世界各地。福山拉面选料严格，制作精细，面卤讲究，品种繁多。兰州拉面现在成为兰州的名片，即所谓一条河（黄河）、一碗面（拉面）、一本书(《读者》)。2004年我到兰州公干，余暇与几位朋友找了一家门面很大的拉面馆，边观看拉面表演，边品尝拉面。拉面师傅堪称厨艺表演家，在我们面前动作娴熟、姿态优雅，将一团四五斤重的面团，反复摔打、抻拉，顷刻间变成细如银丝、绵如垂柳的数百根面条，我们还在赞叹时，拉面师傅听我们说话走了过来，询问我们是哪里人，我们回答山东福山人，师傅忙说老乡啊、老乡啊，一会儿请出一位老者，是本店的经理，与我们见面。原来他们是父子，都是福山人，在兰州经营拉面已经第三代了，虽然话音未变，但由于年深日久，只知是福山人，不知哪个村庄了。我们相见恨晚，交谈了很长时间，临走恋恋不舍，父子俩一定不收我们的吃饭钱，搞得我们不知所措，真的是“老乡见老乡，两眼泪汪汪”。

厨师不仅是一门生计，也是一种美学。善烹饪的人被世人称为美食家，“食色性也”非谬也。老子说“治大国若烹小鲜”，如果他对烹饪没有研究是难以作出这样的比喻的，他认为对待老百姓要“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”；“食不厌精，脍不厌细”是孔子提出来的，他有所谓的“八不食”，从火候、刀工、卫生等等方面都做了要求。曹操专门写过一本《四时食制》，指导人们在四季如何饮食。唐代诗人杜甫虽不是美食家，但他有许多关于美食的诗。《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”的诗句。苏东坡不仅亲手烹制美食，以“东坡”二字命名的菜品有很多，而且都是名菜，如东坡肘子、东坡肉、东坡羹等等，还为这些美食写下大量诗词。苏东坡任登州知府时所作《鳆鱼行》，对胶东烹饪大加赞美，“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真依墙”。陆游是南宋著名的诗人，也是一位精通烹饪的专家，在他的诗词中，咏叹佳肴的足足有上百首。“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”。曾在胶东为官的郑板桥不仅是有名的画家，而且对吃也很有研究。“惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回”。“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”。

古老的事物无一不美，就是那些一度庸常的事物，假以时日，也回归于美。对于我们这些在世的人来说，美永远在过去。厨师曾经是古典文学的主角。现代主义很实用，但是不美，或者美得不自然，十分勉强，拙劣霸道，需要诠释，与人类根深蒂固的审美经验冲突。人类最终得适应一个没有厨师及其派生的术语、诗歌、艺术、手艺的世界，方便面、速冻饺子、八宝粥罐头等千人一餐、千餐一面的各类快餐汹涌面世，匆忙的人生让人们鉴赏厨师的心情也淡漠了，品尝厨艺的口味也退化了，这就是现代。但是，历史上对厨师的崇敬、对厨艺的留恋或许牵拉我们并没有走出太远，或许有可能让我们放慢脚步来重拾美食带给我们的美感、健康与愉悦。中央电视台2012年始播的《舌尖上的中国》，将中国内涵丰富的饮食文化展现在世人面前，赢得国内外一片喝彩。

福山福地福人居，福人之福有美食。我期望食在福山，不要成为一道渐行渐远、留在记忆中的风景，能够成为一张传承古今、名副其实、明亮耀眼的地方名片。