食在福山（上）

福山现在是烟台市的一个区（1983年8月县改区），但它曾是历史悠久的县治之地。秦代便是名闻遐迩的腄县，史载秦始皇曾三次东巡这里。这里不仅北部地处黄海之滨，得鱼盐之利，还有胶东两条大河在此汇注入海，一条是南部发源于海阳牧牛山的大沽河，入境称外夹河,一条是西部发源于栖霞翠屏山的清洋河，入境称内夹河，两条大河在县城东侧合二为一，称为夹河入海。曾有人不解地问，烟台市区的内夹河、外夹河，为什么不以烟台市中心为起点命名。原因就在，烟台今天的中心市区历史上是福山县属地，那时福山是中心，故以福山为中心命名的呀。

这里的人尽享山清水秀、物丰食美之福。由于农耕渔猎食物种类齐全，加上福山厨师祖辈传承、技术精湛，因而构成了福山饮食的独特风味。福山作为中国八大菜系之首的鲁菜发祥地，历史上就有“要想吃好饭，围着福山转，要想吃得香，去找高疃帮”的谚语。我的老家就在号称福山厨师第一帮的高疃镇，对由专业厨师和民众共同打造的饮食文化早有领略。

食比天大

福山人见面或在席间最常见的问候语，“吃了吗”？“吃饱啦”！“吃好了”！不仅期望有饭吃，能吃饱，还要吃好，这是福山人祖祖辈辈留下的传统，有“三辈学穿，五辈学吃”的说法。我老家高疃镇在外夹河的上游、清洋河畔，是个柳王两姓为主的千户大村，也是胶东郡望之地，府志、县志与家谱均记载明代名将安远侯柳升故里即为这里，200多年间由战功受皇封且世袭罔替的杰出人物共有一公、九侯、四将军。传说高疃柳姓的祖坟原本风水极佳，是代代要出武官的，由于南方人破坏了风水，所以后来只出系围裙的厨师不出披战袍的将军了。在我老家，厨师不分男女老少，几乎人人可为。福山人找媳妇，一个重要条件是会不会做饭，饭菜做得地道的闺女那是抢手货。为了找个好婆家，闺女七八岁就开始学做饭了。因此，福山的家庭厨房那是女人的天下，福山女人置办的家常饭菜、小吃和主食，那个口味，各有一绝。幼年在老家，不论家中谁过生日，母亲一定会亲自擀面做一碗长寿面，一根带有面头长长宽宽的白面条加上两个荷包蛋，配上清汤，满满一碗，寓意长长远远、长命百岁，带有一种特有的味道，吃起来令人久久难以忘怀，但上世面的宴会还是老爷们的天下。在人们眼中，擅于此道并不丢人，一个出色的厨师，丝毫不亚于一个驰骋疆场的武将。每遇红白喜事，都是各路乡厨神仙小露一手的绝好机会。被人请来主厨的厨师很是风光，就像一位挂帅出征的将军发号施令，事主一家的亲戚朋友都要提前听从他的调遣，锅碗瓢盆洗涮，面米油盐购买，柴草煤火准备，无不一一安排妥当，办事当天就在事主的院子中立灶开火，披挂上阵，大显身手，是“四一六”(即四个冷盘、一个汤碗、六个热盘)、“四二八”(即四个冷盘、二个汤碗、八个热盘)、八大碗(八个热盘)、十大件(十个热盘)，还是十菜一汤，八仙过海宴、行云流水席一会儿十桌八桌菜肴摆上来，那真的叫倚马可待、立等可取。而且任由大家评头论足，齿颊留香夸赞的，厨师听了微微一笑，连连回言，“过奖！过奖”！意犹未尽挑毛病的，厨师必和你讨论一番，你务必说出个一二三来才罢休。

场面上的宴席，倘若食料好，鸡鸭鱼肉、山珍海味随意搭配，客人叫好，那算不得真本事，推崇的是食料一般，甚至极差，烹调有方，口味奇妙，才是真本事。没有鲜肉，咸肉也能配出可口炒菜，没有鲜鱼，咸鱼也能撑起门面，即使没鱼没肉、缺油少酱也能烹调出让客人满意的菜肴来，才会引来一片啧啧称赞声。胶东的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主粮，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。福山厨师可以将许多看来不可食的物品，经过加工处理，变得使人一见而食欲顿开，福山人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌，尤其以备饥荒之用的野菜烹饪方法流传广泛。福山人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。崇尚美食，以烹为荣，“民以食为天”，在这里被尊为不容置疑的真理。

食行天下

如果你认为福山人好吃，是伙吃货，整天猫在家中围着锅台转，忙乎自己的嘴，那就错了，厨师的手艺都不是在他们自己家里厨房里学成的，福山男子汉敬仰“出外”“住地方”闯世界，崇尚三百六十行、行行出状元，干厨师也一定要干出个样子来才被人高看一眼。我们村的名厨柳树芹号称“柳木墩”，在胶东半岛、辽东半岛负有盛名，掌中刀技，堪称绝活，他可以将一片湿纱布覆于大腿切肉，快刀过处，肉丝匀细，皮肉无伤。高疃像他一样的一批厨师如柳毓厚、柳忠昌、柳毓洲、柳玉阶、柳宏昌、柳宗洲等百十位大厨闯关东、下崴子、跑高丽、赴东瀛、走京津、奔上海的事迹被写入高疃柳氏家谱中，族人很是引以为傲。

据说，元代时，福山厨师被福山县尹阿合马荐引燕京献于忽必烈，“北食”之魁独领风骚，一时名噪京都，至明清时达到鼎盛。相传，明隆庆年间，福山人郭忠皋在京为官，将乡厨邹德福带到京城主持御宴，受到明穆宗的赞赏。后告老还乡不到一年，皇上龙体欠安，滴水不进，思念老御厨邹德福烹调的饭菜。皇后下懿旨，派皇帝出巡使用的半幅銮驾车马，日夜兼程接老御厨返京。老御厨亲手做了几道皇帝喜爱的饭菜，食后果然渐渐康复。此后老御厨所在的村庄——邹家庄，便被人改称为銮驾庄，今日犹在。清代中叶，北京著名的八大楼：东兴楼、致美楼、泰丰楼、新风楼、翠华楼、安福楼、丰泽园、同和居都是福山人开办的。福山河北村的名厨王义均，国宝级烹饪大师，丰泽园饭店技术总监。1983年参加第一届全国烹饪大赛荣获全国最佳厨师称号，系当届全国烹饪大赛唯一的热、冷菜双金牌得主。2006年由商务部评选授予中华名厨（荣誉奖）称号。同年，由国家邮政司为王义均从业60周年颁发了特种纪念邮票。2008年被授予餐饮业终身成就奖。他授徒育人，为烹饪界培养了大批高级技术人才，成为现今桃李满天下的鲁菜泰斗。

19世纪随着烟台开埠，福山厨师走出国门，足迹遍及五大洲。福山籍华侨跨洋过海到国外谋生创办餐馆较多的国家要数中国的东邻日本，这是由于福山与日本间的地理位置所决定的。两地相距较近，为华侨往来带来了便利。1996年3月我曾到日本访问，在大阪就领教了福山厨师的风采。据说早年到日本谋生的中国人主要从事“三把刀”职业，即菜刀、剪刀、剃刀，分别代表厨师、缝纫、理发三个行业，而以福山厨师声名卓著。在日本大阪访问期间，友人介绍到中国料理大成阁就餐，老板就是福山高疃镇渡口村的潘士义先生，潘先生当时80多岁，身材魁梧，说一口地道的福山话，见到老乡来了，十分热情，当天中午，专门为我们包了一顿过去只有在老家才能吃到的用山东大白菜、龙口粉丝、长岛金钩海米调馅的水饺。大家没有想到在异国他乡能够吃上地道的自己家乡的水饺，风味十足，口感极佳，我们一行放开肚量大快朵颐，聊解旅途劳顿之苦。潘先生讲，他虽然80多岁了，但每天四五点钟起床到市场采购来自山东烟台的新鲜蔬菜、鱼肉，以保证饭菜质量，大成阁的鲁菜，不仅国内来的游客喜欢，当地的日本人也慕名而来。在日本东京、大阪、名古屋、神户、京都、尼崎、冈山、伊丹、歌山等大城市及普通县市，福山人开办的饭馆有上百家。其中著名的就有“锦城阁”“八仙阁”“桃园亭”“东华菜馆”“新北京”“集英楼”“会宾楼”“大成阁”等等。这些大中型中国鲁菜餐馆，在初创时期都势单力薄，很不起眼，经过几十年的艰难拼争，终于站稳脚跟形成规模，并立足于日本餐饮之林，大受当地人和游客的喜欢和好评。