烟台人的鲐鱼情结

一方水土养一方人,一方人有一方人的美食。胶东半岛三面临海，海产丰，海味多。海味虽众，但一方人对海味的青睐各有不同。海阳有“无鲞（鱼）不成席”之说，可见鲞鱼在海阳人心中的位置。莱州有“没吃针良鱼，不算过‘鱼市’”之说，可见莱州人对针良鱼的情有独钟。

在我居住的烟台，人们对一种鱼格外垂青，它就是鲐鱼，学名鲐鲅鱼。鲐鱼和鲅鱼都是烟台人常见的鱼，二者同属硬骨鱼纲、鲈形目，算是亲戚。鲐鱼与鲅鱼体形有些相似，均为纺锤形，但二者的个头相差悬殊，鲅鱼大者可长到一米多，重达十几公斤，而鲐鱼最大不过尺许，重量大多半斤左右，够斤的就算大个头了。二者最主要的区别是，鲐鱼背部青蓝色，斑纹深蓝色，腹部淡黄色。鲅鱼背部黑蓝色，斑点黑，腹部灰白色。

鲐鱼是古人最早认识和描述的鱼类之一。明朝的吴雨编著过一部《毛诗鸟兽草木考》，这是一部专门针对《诗经》中提到的动植物进行注解的著作，因此有人称它是“中国第一部有关动植物的专著”。其中记载：“台鱼也，生海中……大者尺余，腹下白，背上青黑有黄纹。性有毒，虽小，獭及大鱼不敢啖之。蒸者啖之肥美。”清康熙年间还有一部《古今图书集成》，是现存规模最大、资料最丰富的类书。其中引省志书《招远县》中记载：“鲐鱼似鲅鱼而小，味微酸。”古人称九十岁高龄的老人为“鲐背之年”。《尔雅•释诂•鲐背疏》记载：“老人皮肤消瘠，背若鲐鱼皮也”。这些记述足以说明，古人对这种鱼早就有了较深的了解。

说起鲐鱼“性有毒”，古人没有做出科学的解释，现代人揭开了谜底。这是因为鲐鱼肉中的组氨酸容易分解成组胺，处理不好易引起过敏性食物中毒。我对鲐鱼刻骨铭心的记忆源于家人的一次鲐鱼中毒。

20世纪80年代初，正在哺育期的妻子吃过鲐鱼后，突然面红耳赤，全身起红点儿。此事引起全家上下一阵恐慌。经询问得知，原来是吃隔了潮（不新鲜）的鲐鱼所致。经多方打听，觅一偏方，吃青涩的酸杏，方得缓解。从此，我们全家一提起鲐鱼便心有余悸。

不久，我们全家搬来烟台，每年开春时节，这种既便宜又新鲜的鲐鱼大量上市，烟台人偏爱有加，踊跃购买。在那个“冰解春融”的时节，新鲜鲐鱼成了烟台人餐桌上的宠儿。

难道烟台人就不怕中毒吗？带着疑问，我多方打听，在同事、朋友、街坊、邻居的解释疑惑中渐渐知道了其中原委。

原来，烟台人有着很深的鲐鱼情结。

每年青黄不接的季节，也是鲐鱼上市的季节，廉价的鲐鱼帮助烟台人渡过饥荒。可以毫不夸张地说，鲐鱼是烟台人的救命鱼。20世纪40年代末，新生的人民政权经历了一场“粮食危机”。敌人封锁了港口，依靠东北解放区海上运来的“船苞米”进不来港，是廉价的鲐鱼帮助烟台人度过了这场人为的饥荒。正因如此，烟台人对鲐鱼情有独钟也在情理之中。

烟台人还有一种说法鲐鱼腿短，意思是鲐鱼不易保鲜，尤其是在那个既缺运输能力，又无冷冻设备的年代，大量鲐鱼集中上市，要么趁新鲜赶紧吃，要么腌成咸鱼、以便保存。于是就出现了一个新的咸鱼品种——烂翻身鲐鱼。这是一种将鲐鱼经过饱和的海盐腌制且经过充分发酵的咸鱼，即老百姓所说的“齁咸齁咸”的那种咸鱼。这种咸鱼有点儿像南方的臭豆腐，闻着臭，吃起来有一股特别的鱼香。这种盐度几近饱和的“烂翻身鲐鱼”很适合重体力劳动者的口味。正因为这种“闻着臭吃着香”的咸鱼很咸，所以它很下饭。就着它，再难咽的干粮也能下肚，既补充了出大汗而流失的盐分，又补充了能量，让下苦力者有力气再次投入“扛大包”之类的重体力劳动之中。许多经历过那个年代的华侨，多年后返回故乡，依然没有忘记“烂翻身鲐鱼”的味道。

对今天的烟台人来说，这些已经成为故事或传说，但对老一辈烟台人来说，鲐鱼不仅是一种美味，还是一段难忘的历史，是一腔割不断放不下的乡愁。

时过境迁数十年，烟台人的鲐鱼情结未曾改变。究其原因，大致有以下几点。其一，鲐鱼分布广、产量高，是中国重要的经济鱼类，比起其他高档鱼类，鲐鱼便宜，价格最接地气；其二，鲐鱼肉紧实，脂肪丰富，啖之肥美；其三，烟台人找到了克服鲐鱼之毒的秘方——鲐鱼炖小白菜。正是小白菜的加入，成功地化解了鲐鱼肉中的组氨酸，让紧致细密的鲐鱼扬长避短，成为物美价廉的美味。

20世纪80年代初，我调进烟台，虽然心里对鲐鱼还是疙疙瘩瘩的，但烟台人的鲐鱼情结还是潜移默化地改变了我对鲐鱼的态度。鲐鱼在我心中逐渐由心有余悸变为喜爱有加，也成为我家餐桌上的常肴。

要吃鲐鱼炖小白菜，挑选新鲜的鲐鱼是关键。新鲜鲐鱼的标志是鱼身挺拔，鱼眼透亮，鱼鳃鲜红。买回家后，除去鱼鳃、内脏，尤其是鱼血，就连紧贴在鱼骨缝里的鱼血也要清洗干净，这一点至关重要。

与鲐鱼几乎同时上市的是新鲜的小白菜。小白菜是大白菜的近亲，茎白叶绿，是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜，可炒、可煮、可炖、可凉拌。也许正是小白菜“性平、味甘、去鱼腥”的特性化解了鲐鱼肉中的组氨酸，让鲐鱼扬长避短，成为烟台人餐桌上物美价廉的美味。

新鲜鲐鱼清洗干净，小白菜去根去残叶清洗干净。其余的步骤与海边人炖鱼的方法大同小异。热锅凉油，葱姜蒜爆锅，将清洗干净的小白菜下锅翻炒，变软断生后起锅待用。再添加食油，葱、姜、蒜、干辣椒爆锅，将清洗干净的鲐鱼下锅，略煎后加料酒、老抽、生抽、少许盐和糖，然后加水没过鱼身。大火烧开，中火慢炖数分钟后再加入翻炒后的小白菜，再炖个十分八分钟就差不多了。最后视情况收汁起锅，一盘鲐鱼炖小白菜就可上桌了。紧致鲜嫩的鱼肉中透着小白菜的清新，白绿相间的小白菜中浸着鲐鱼的鲜香，两种食材扬长避短，强强联合，真乃美味。每当吃着物美价廉的鲐鱼炖小白菜，你不得不从心底里佩服烟台人的智慧。