海蜇皮拌白菜心

近些日子，我家餐桌上出现最多的就是海蜇皮拌白菜心。过年期间，餐桌上顿顿丰盛，让肠胃“很受伤”。海蜇皮拌白菜心这道菜，清凉爽口，去腻消食，解救了肠胃。

记得以前，过年家里招待客人的菜肴中的“老三样”里，就有海蜇皮拌白菜心，其他两样是拌粉丝、猪皮冻。年后，我在家招待客人，满桌丰盛的菜肴中，就有海蜇皮拌白菜心作陪衬。在吃腻了炒大肠、酱肘子，吃腻了葱油海参、红烧鲍鱼之后，夹一筷子海蜇皮入口，凉丝丝，辣簌簌，让舌尖瞬间爽透。宴席桌上，别的菜肴都有剩余，唯独这盘菜吃得溜光。

昔日过年才能上桌的“贵金”菜，如今已成为家常菜了。冬日，每当吃完一颗大白菜，我都会把白菜心留做拌海蜇皮。先把海蜇皮泡发两至三个小时（其中需换水几次），切细丝，然后焯水。焯过水后，绵软的海蜇皮变得柔韧脆爽。海蜇皮不能丢在开水里焯，否则来不及捞出就化为乌有了。这里有个小窍门，把海蜇丝放到笊篱里，在热水里迅速晃一下就提上来，倒进事先准备好的凉水里激一下。捞出沥干，与切好的白菜细丝放一起，然后调味，蒜泥，香油，白糖，醋，香菜末，味极鲜等一样也不能缺席。搅拌中，海蜇独有的清香味儿就激发了出来。

 近些年，我做的凉拌海蜇增加了一些新的元素，副食材也做了调整，这都是外出吃饭时顺便取的经。凉拌海蜇时，除了白菜心，再切一些胡萝卜丝、青椒丝掺上，立马增加颜值。有时打破传统模式，把白菜心换成黄瓜，调味料不变，爽脆可口不打折。凉拌海蜇皮里加小蛸、鱿鱼或虾仁，也是饭店大厨的创意，海蜇，小蛸，虾仁都是大海里的生物，性相近，味相通，相聚一碟，情投意合。

老醋蜇头的做法与凉拌海蜇皮如出一辙。有一次，在老街所城里一家饭店吃了一道凉拌海蜇头，颠覆了以往传统的口味。这道菜所选的是普通海蜇头，里面有零星的青椒片，胡萝卜片、木耳碎做点缀。关键是调味料的变化，在原有的蒜泥，白糖，醋，香菜的基础上，又增添了麻汁和辣椒油。这道菜是用深碟端上的，汤汁多，用小勺挖着吃，别有滋味。这家大厨一定是参照了夏季凉拌鲜海蜇的做法，放了麻汁，又别出心裁滴上辣椒油。不用说，这款新菜品又被我学到手，隔三差五就在家做上一次。

海蜇皮炒肉丝可是技术活儿了，得掌握好火候才行。把海蜇皮事先处理好，如同凉拌一样的步骤：泡淡、切丝、水焯，备用。把肉丝煸炒好，放入青红椒丝翻炒几下，再放香菜梗。临出锅之前，调好味，最后把海蜇丝放入，快速翻炒几下出锅装盘，整个动作一气呵成。这是一道火候菜，得趁热吃。同是海蜇，热炒与凉拌味道迥然不同，一个鲜美，一个爽脆，风味各有千秋。

烟台是美丽的海滨城市，大海提供了大量的鲜美海产品，海蜇就是其中之一。海蜇皮是海蜇的制成品，海蜇是一种大型食用水母，我们通常吃的有面蜇和沙蜇两种。沙蜇为白色，比较便宜。面蜇是暗红色，比沙蜇贵。两者味道相同，口感却有差别，沙蜇柔韧，面蜇爽脆。海蜇犹如一顶降落伞，也像一个蘑菇，形如蘑菇头的部分就是“海蜇皮”，伞盖下像蘑菇柄一样的口腔与触须便是“海蜇头”。经过粗盐和明矾的腌制加工之后，就成为质地坚韧的海蜇皮、海蜇头。

沿海人靠海吃海，无论盛夏寒冬，餐桌上总少不了凉拌海蜇皮这款菜肴，它以独特的口感和清爽的味道俘获了人们的味蕾，丰富了日常餐桌。