过年的饽饽

胶东人过年，家家户户都离不开大枣饽饽。农历小年前后，人们就开始忙碌起来，蒸上一锅或几锅大枣饽饽。

蒸过年的饽饽，先要发面。过年的饽饽，面一定要硬，如果软的话蒸出来的饽饽就容易变形，外观不漂亮，吃起来口感也不劲道。通常是头一天晚上就要把面和好。晚上吃过晚饭后，七点左右，一边看着电视，一边开始和面。和面是一个力气活，一袋五十斤的面，差不多都要用上。我的方法是，化整为零，在一个小一点的盆子里，每次挖六七斤左右的面粉，和好之后，把它放在大盆子里。如此反复几次，和好的面，放在一个温和而且能持久保温的地方，发酵一晚上。

经过一夜发酵的面，洋溢着浓浓的麦香味，在盆子里充分的膨胀着。发酵好的面，需要经过揉这个环节，当地人也叫作溲，称其为溲面。溲面这个环节是既费力又要有相当的技巧，并且要和着干面溲，这样蒸出来的饽饽更有层次感，更筋道。

溲好的面放入盆中，继续发酵一小时左右，再次进行溲面。之后将溲好的面掐成一个个大小差不多的面团子，把每个面团子再反复揉搓，逐渐团成圆球状，一个大枣饽饽就初步成型了。

枣饽饽，没有枣可不行。给饽饽插枣，可是个技术活，也有很多讲究。一个是插多少枣呢？“十里不同音，百里不同俗。”每个地方的饽饽，插枣的数量不尽相同。福山的做法，大饽饽上总共留十三个枣眼。具体来说，以饽饽的最顶点为中心，十字交叉，分为两条线，四个边，每边各三个枣，中心点一个枣，这样每条线都有七个枣眼，总共十三个枣眼。二是怎样在光滑的饽饽表面弄出枣眼呢？饽饽上插枣的地方，有人叫枣眼，也有人叫枣鼻。有人是直接在饽饽上用双手的食指相对，指甲捏住饽饽的表面，慢慢提起，就成了枣眼。母亲的做法是，找一枚硬币，在需要提枣眼的地方轻轻按压，再用双手的食指轻轻挑起压痕。食指提起来的时候，要把握好力度，眼的大小要合适，还不能断开。之后就可以把去核切成条形的红枣插入枣眼，一个大枣饽饽就完成了。

制作完成的大枣饽饽，需要再次经过饧发。母亲判断是否饧发好了的标准，就是用手按一下，再拿在手里掂量一下。用手按一下，饽饽的面皮迅速回弹，拿在手里，感觉很轻，这时候就就可以上锅了。

在我们家，蒸过年的枣饽饽，一定是要用到玉米叶，做好大枣饽饽之后，要垫上玉米叶，在温暖的炕头上饧发。没有玉米叶，蒸出来的饽饽，它的香味就会欠缺很多纯天然的味道。

蒸饽饽的时候，有一种工具必不可少，那就是笼帽。笼帽，是用山上生长的一种草，编成草辫后逐层圈绕而成，平时不常用，一般只有在过年蒸大枣饽饽时才用。它能够使水蒸气均匀透出，以免形成水汽滴落在锅内饽饽的表面，影响美观。

经过三十分钟左右的蒸制，弥漫着甜香的雾气中，热腾腾的大枣饽饽出锅，这便是最真切的年味儿。