过年的饺子

大年三十包饺子，是胶东民间过大年最重要的内容之一。午饭过后的不大工夫，家家开始传出铿锵有力剁菜的“嘭嘭”声。人们都希望自家的剁菜声音是所在村或小区内最响的，也是时间最长的。剁菜声越响，时间越长，说明包的饺子多，象征着日子红火。

在胶东地区，饺子有很多种称谓，如饺饵、水饺、水角、角子、馉子、食古飵、箍扎、馉馇、馉饳（duò）等。旧时也称饺子为馄饨，康熙《威海卫志》有除夕日“吃熟枣、栗、馄饨”的内容，同治《黄县志》有“食馄饨，不庆贺”的记载。这里说的“馄饨”，其实就是饺子。而“馉饳”的名称显然沿用了宋代的叫法，至今相沿成习。清末学人胡朴安在编撰的《中华全国风俗志·山东》卷中记述，饺子“东府谓之馉饳”。东府，即胶东半岛地区。

时下饺子的品种很多，大类有山珍类、海味类、鲜鱼类、蔬菜类、时鲜类、鲜肉类等等。各种饺子不仅面皮可选择紫薯、黑米、南瓜、菠菜、胡萝卜、仙人掌、红甜菜等五颜六色的饺子粉和成，馅心调配也是丰富多彩的，如海参馅、对虾馅、虾子馅、鲜贝馅、三鲜馅、菌菇馅、牙片鱼馅、鲅鱼馅、肉丁馅、鸡蛋素馅等多达几十种，这在过去简直无法奢想。

饺子之美，在于馅料的搭配变化。从本质上讲，饺馅有两种调配法。其一是肉馅调配法，如鱼肉馅、猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、虾肉馅等，一般是将主料剁成细肉泥，加清水、葱姜汁、精盐、味精、花生油、香油等搅成茸状，再添加少许或韭菜、或葱末拌匀即好。调馅技巧是要顺着一个方向搅拌肉泥，加水要足够充分，像鱼肉馅还要加入鸡蛋清、牛奶、米醋解腥。而猪肉馅则可作为诸多饺子品种的基础馅料，分别添加高档食材后，就有了对虾馅饺子、龙虾馅饺子、海参馅饺子、鲜贝馅饺子、鲍鱼馅饺子等。其二是挲（音sha）馅调配法，如韭菜虾仁馅、韭菜海肠馅、三鲜时蔬馅、白菜猪肉馅、茭瓜猪肉馅、酸菜猪肉馅等，做法是主料切成食指顶般大小的丁块，辅料斩剁成粗砂粒状的颗粒，合在一起加葱姜米、精盐、味精、花生油、香油等搅拌成馅。挲馅的主料讲究提前用酱油、味精、香油酱油入味，所有原料均为大小不等的颗粒状，但像鲜贝、小个头虾仁等一类原料，有时也囫囵个使用，以凸显主料特色。

胶东过年的饺子，有许多约定俗成的规矩。较普遍的习俗，是在饺子内包上若干吉祥物，一般为硬币（高温消毒使用）、栗子、大枣、花生米、糖块等，象征着财富、顺利、运气、长寿、甜蜜等。饺子的形制有月牙形、元宝形、麦穗形、四喜形、官帽形等，其中大多数地区习惯保持传统的月牙形，包制时要捏细捏匀，谓之“捏福”。俗话说，“千忙万忙，不让饺子乱行。”日常家庭包饺子，横排竖摆，皆随其意，年三十包的饺子则不行。放饺子的盖帘要用圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈富”。煮饺子时要顺着一个方向，用锅铲沿着锅沿搅动形成圆形，与摆放饺子之义相同。煮的饺子有露馅的，忌讳说破、碎、烂等，而要说挣了、涨了或大了。农家吃饺子时也有俗规，第一碗要先上供，奉先祖，供诸神；第二碗要象征性端给牲畜，以表示对牲畜的爱惜；第三碗家人才开始食用。

过年的饺子代表着家人的团聚，因而也就有了“团圆饺”的寓意。