百菜不如白菜

自古至今，胶东的大白菜都特有名气。记得鲁迅先生的散文《藤野先生》里有这样一段话：“北京的白菜运往浙江，用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”那篇文章写于1926年，可见当年的“胶菜”是何等珍贵。

在烟台，大白菜虽然不像鲁迅先生描述的那般珍贵，可一直享有“百菜不如白菜”的美誉，并被称为“菜中之王”。民间甚至还流传着这样一段顺口溜：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，把大白菜都夸成灵丹妙药了。

表面看起来，大白菜是便宜货，只要说什么东西不值钱，就说是“白菜价”。其实，说白菜是“菜中之王”，并非指其高贵，恰恰相反，是说它亲民、大众化。多少年来，其栽种面积和消费量一直高居各类蔬菜之首。

在烟台，庄户人家一直把种好大白菜当成相当重要的事情。尤其在生活困难的那些年头，每家每户都分得一块自留地，一年四季吃的菜全靠自留地里生产出来，如果大白菜收成不好，那就要直接影响到一家人大半年的生活了。

按照老祖宗留下来的传统经验，立秋种菜、立冬扎菜、小雪收菜、大雪封窖，这一套从种到收的基本程序至今还在沿用。

那时候，社员在自留地种蔬菜，通常都是春季种土豆，秋季种萝卜和大白菜。这是因为这几种蔬菜不仅产量高，最主要的好处是耐贮藏，每一种都能吃上小半年。

每年夏天雨季来临之前，菜园里的土豆都抢着收回家了（土豆成熟期间最怕大雨，水分过大就会烂在地里）。这时离种大白菜还有一个多月时间，但要随即把菜地收拾干净，然后用锄头挨着把地疏松一遍，再用耙子耙平。之所以要做好这一步，是因为立秋前后还属多雨的季节，一旦遇上连阴雨，菜地里稀溜溜的就没法整地了。如果提前把菜地平整好，即便遇上连阴雨，也能踩着木板用短木棍划出浅沟，按时把菜种撒到地里。

大白菜出苗后，间苗是一道不容疏忽的环节，通常被人们戏称为“选拔干部”。从出苗那天开始，就要按照既定的距离插下细细的小木棍，把木棍周边最旺盛的菜苗重点培养起来，优胜劣汰。这样一来，等到了要定苗的时候，菜苗之间的距离就整齐划一了。

定苗后就要开始追肥了。早年间没有化肥，都是把豆饼捣得细碎，在大锅里煮熟后再发酵几天，然后在离菜苗根部合适的位置扒个坑，把发酵好的豆饼埋进去。这样喂出来的大白菜，不但个头长得大、菜心结实，口感也格外鲜美一些。

为防止蚜虫危害幼苗期的大白菜，当年都是买回一种浅红色叫“玉皇盖（音）”的树皮，用锤头捣成细细的粉末，绕着圈撒在大白菜的根部，蚜虫就不敢光顾大白菜了。

到了立冬节气，就要把大白菜绑扎起来。这一方面是因为有些大白菜追喂的肥料跟不上，菜心就长不结实，把菜叶收拢后绑扎起来，至少能把菜心捂得相对白嫩一些。另一方面，把菜叶收拢得利利索索，下一步窖藏时就方便多了。

绑扎大白菜通常是用葛藤或稻草，趁着中午太阳暖洋洋的当口，把菜叶收拢起来，不松不紧地绑扎起来，随即把清理下的老黄菜叶搭在大白菜顶部，这是防止空气中飞扬的尘土落进去。这道工序干完后，接着把大白菜再浇上一遍水，其全部管理工作就算结束了。

到了小雪节气，就要开始收菜了。早些年，大白菜都是在菜地里就地挖窖贮藏。菜窖通常取南北走向，其宽度要保证能并排摆开3棵白菜，略深于白菜的高度。把大白菜掰下来，带着根整齐码放在菜窖里。因天气还不是太冷，只需临时在表面放一些苞米秸秆就行了。

记得1976年“寒衣节”那天，离常规收菜的时节还有相当长一段时间，谁也没料想到，夜间竟铺天盖地下了一场大雪，把菜园里的大白菜全部捂在雪底下，大白菜表层的菜帮都冻得硬邦邦的。这要是萝卜，那就彻底冻烂了，可随着天气转晴，气温回升，三四天工夫，大白菜很快就解冻并恢复原样了。也就是因为这，大白菜被老农们称为“硬汉子”。

随着大雪节气的到来，就要把大白菜正儿八经地封窖了。这首先要在菜窖表面铺上厚厚一层茅草，再挖土把菜窖填成拱形。胶东地区的冻土层通常不低于30厘米，如果填土的厚度不够，大白菜即便在菜窖里也会冻坏。菜窖的端头需要特别认真处理，既要保证白菜不上冻，还要做到方便把菜取出来。

埋入菜窖的大白菜不失水分，能一直保持脆生生的状态。到了来年春暖花开时节，随着地温开始上升，窖藏的大白菜就要全部出窖了，若不然就“伤热”了。

大白菜的吃法太多了，既能炖着吃、炒着吃、腌着吃、拌着吃，也可以包包子、包饺子等等，可谓百吃不厌，不愧为“百菜之王”。虽然时下超市里反季蔬菜花样繁多，但大白菜“菜中之王”的地位丝毫不可撼动。

又是一年小雪来到了，和老友们扯起当年有关大白菜那些事，都对过年到亲戚家“出门”那顿中午饭念念不忘——吃的是暄腾腾的大饽饽，喝的是香喷喷的大米稀饭，菜肴则是大白菜炖粉条和酥鱼、酥肉。那美美的滋味，任谁也没有合适的语言能表达出来。

除了这顿饭，还怀念一样家常饭——门外冰天雪地，一大家子人围坐在大火炕上，吃着稀溜溜的大地瓜，就着大白菜熥蟹子酱。孩子们一个个吃得饱嗝连连，拍得肚皮“砰砰”直响，一大家子人苦中有乐，其乐融融。